Este helado resistente al clima con nanofibra de banano fue desarrollado por investigadores de la Universidad Pontificia Bolivariana de Medellín en alianza con la Universidad de Guelph en Ontario, Canadá.
Un helado que no se derrite por un tiempo prologando, sin que pierda su estructura física, conservando su textura y consistencia, fue desarrollado por investigadores de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Pontificia Bolivariana de Medellín en alianza con la Universidad de Guelph en Ontario, Canadá.
Los científicos obtuvieron del raquis o vástago de la planta, las nanofibras de celulosa, que luego vierten a una mezcla tradicional para obtener el helado que tarda más en derretirse, comparado con el tradicional.
Según la institución educativa, los resultados, además de la evidencia de un helado más resistente a la temperatura ambiente, arrojaron que la estructura unida de los ingredientes fijó un helado sin variabilidad en la formación de los cristales del hielo.
En otras palabras, propició que no se derritiera durante 20 minutos más que un helado estándar con pequeñas cantidades de nanofibras de celulosa en 100 gramos de helado.
Aunque se creería que el origen del vástago o raquis del banano alteraría el sabor y la consistencia del helado, sucedió todo lo contrario.
De acuerdo con los investigadores, este desarrollo obtuvo mayor viscosidad de la mezcla, con mayor cuerpo y cubrimiento en la boca, un helado mucho más cremoso.
Las pruebas sensoriales para evaluar la experiencia del sabor fueron hechas por el profesor e investigadores de la Universidad Pontificia Bolivariana, Jorge Andrés Velásquez Cock, en colaboración con el profesor Douglas Goff de la Universidad de Guelph en Ontario, Canadá.
“Múltiples investigaciones previas han mostrado que las nanofibras de celulosa no generan efectos genotóxicos o citotóxicos en líneas celulares. En la actualidad se siguen desarrollando varias investigaciones al respecto, especialmente en cuanto a la exposición prolongada al producto y sus efectos en roedores”, señaló Velásquez Cock sobre el consumo del helado con las nanofibras.
La institución explicó que desarrollos como este, basado en trabajos previos en Japón, de una patente de nanofibras de celulosa provenientes de la madera, como muchos otros en nanotecnología, dan cabida a explorar nuevas formas de aprovechar el potencial de los alimentos, permitiendo opciones de alta calidad y seguras para su consumo.
Los amantes del helado bajo en grasas también podrían disfrutar de uno más resistente al clima. Según los investigadores, se realizaron estudios en los que se encontró que al adicionar nanofibras de celulosa al 5%, los resultados tendían a mejorar la textura en el producto y la posible aplicación de nanofibras de celulosa como reemplazo de la grasa.
“Desde un desecho de la cadena agroindustrial del banano como lo es el raquis, puede sacarse provecho de un aliado para un helado innovador. Este trabajo podría convertirse en mayores oportunidades de empleo a partir de la diversificación de la producción bananera, además de un aporte a romper en cuanto al uso de la nanotecnología en los alimentos”, dijo la Universidad Pontificia Bolivariana, en un comunicado.
Por otra parte, Robin Zuluaga Gallego, docente investigador de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Pontificia Bolivariana, aseguró que “Reducir los tiempos en que se derrite un helado a través de la nanotecnología rompe el paradigma del uso de esta área del conocimiento en alimentos y es la base para los nuevos desarrollos que se pueden dar en este sector”.
